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Im Keller

Um wirklich individuelle und charaktervolle Weine entstehen zu lassen, folgen wir keinen festgelegten Rezepten. Jeder Jahrgang und jedes Lesegut gibt uns individuell vor, welche Maßnahmen sinnvoll oder notwendig sind. Es ist jedes Mal aufs Neue der Versuch, dem vorgestellten Ideal möglichst nahe zu kommen. Und genau wie im Wingert haben wir auch in der Kellerarbeit für uns das Alte als das eigentlich Neue wiederentdeckt.

In der Weinbereitung geht es uns um eine ganz bestimmte Vorstellung, eine Idee. Wein entsteht im Kopf. Im Keller verfolgen wir vor allem eine Strategie: dem Wein genügend Zeit und Ruhe zu geben, damit er sich aus eigenen Kräften heraus entwickeln kann. Dabei basiert bei uns alles auf der Arbeit im Weinberg. Die Traube muss so gelesen und gekeltert werden, dass wir später nicht mehr einzugreifen brauchen, denn ein gesunder Most ist sich selbst der beste Kellermeister. Der gute Geschmack der Trauben ist die Hauptsache. Die analytischen Werte von Säure und Zucker sind unwesentliche Parameter. Hierbei kommt – natürlich neben dem Witterungsverlauf – all das zum Tragen, was wir seit Langem in unseren Wingerten aufgebaut haben.

Bei uns werden die Trauben von vielen fleißigen Händen gelesen, von Menschen, die mit viel Erfahrung, Sensibilität und Aufmerksamkeit jede Traube einzeln in der Hand halten, bevor sie entscheiden, in welchen Eimer sie geschnitten wird. Im Weingut wird das Lesegut dann sehr langsam weiterbegleitet. In der Kelter geben die Trauben bei niedrigem Druck über mehrere Stunden ihren Most ab. Das Traubengerüst wirkt dabei wie ein natürlicher Filterkuchen im Presskorb. Der Most läuft von der Kelter milchig-trüb in den Keller, wo er eine Nacht ruht, bevor er in sein neues Zuhause gelegt wird.

»EIN GESUNDER MOST
FINDET VON SELBST
SEINEN WEG.«

Wir vergären grundsätzlich ohne Temperaturkontrolle, um diesen natürlichen Prozess nicht zu manipulieren, und ausschließlich spontan mit den eigenen, natürlichen Hefen, um einen möglichst eigenständigen Charakter des Weines zu erreichen. Wenn der Wein es „will“, durchläuft er auch eine zweite, malolaktische Gärung, und erreicht so sein inneres Gleichgewicht. Nach Abschluss der Gärung ruhen und reifen unsere Jungweine noch längere Zeit auf der Hefe – in manchen Fällen für mehrere Jahre – und erlangen dadurch noch einmal eine ganz andere Struktur und Gestalt. Außerdem verzichten wir auf sämtliche Formen der Schönung. Nur so erhalten wir ihre Dichte und Eigenständigkeit – und die Früchte unserer intensiven Weinbergsarbeit. Der Ausbau unserer Orts- und Lagenweine findet im großen Holzfass statt.

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